<대안스님의 채소밥>, 치유와 균형을 위한 밥상

생활이 여유롭고 먹거리는 더없이 풍부해졌음에도 현대인의 건강은 일명 '고급병'이라고 불리는 각종 질병으로 인해 위협받는다.영양소의 균형 잡힌 섭취와 까다로운 식재료 선택에 집착해 얻은 '좋은 음식'들이 어떤 문제를 불러온 것일까.이는 탐심(貪心)이 부른 탐식(貪食)을 일상화한 결과라고 생각한다.
P.8

 

 

이 책의 저자이자 사찰음식의 명장인 대안스님은

현재 지리산 산청의 금수암 주지이자

'금당 전통 음식연구원' 이사장이다.

​

동국대학교 일반대학원에서

'한국 중국 일본 선종사찰의 식문화비교연구'

논문으로 식품영양학 박사학위를 취득했다.

​

30여 년간 대중에게 꾸준히 전통적, 현대적

사찰음식을 알려온 대안스님은

뉴욕 CIA 국제요리학교에서의

'한국 사찰음식 특강',

독일 ITB 박람회의 사찰음식 시연,

프랑스 파리 한국문화원의 '한국 불교와의 만남'에서의 상차림 등

세계화 노력에도 앞장섰다.

 

 

<대안스님의 채소밥>은 꽤 두꺼운 책이다.

두께만큼이나 우리의 심신을 달래줄

소중한 레시피와 글이 가득 담겨있다.

​

과거 담낭암이라는 힘든 질병을 이겨낸

대안스님의 식단과 오행 밥상 비법들이

고스란히 담겨 있으니

저 두께가 오히려 고맙게 느껴진다.

 

 

​새로운 창작 작업을 통해 젊은 세대를 아우르는 신선한 맛을 제안하고, 건강이 인생의 화두인 현대 남녀노소의 식생활에 활력을 주고자 한다.장아찌를 먹고 소금기로 만들어진 노폐물을 몸 밖으로 배출해야 하고, 이른바 퓨전식을 고안해 대중의 입맛에서 멀어지지 않는 '친근한 절밥'을 이어가야 한다.이러한 노력의 결과를 한 권으로 집약한 것이 바로 이번 책 <채소밥>이라고 할 수 있겠다.
<대안스님의 채소밥> 중에서

 

이번 대안스님의 책에서는

몸과 마음을 편히 다스리는 식사를 위한

기본기와 다양한 제철 식재료로 만드는

레시피가 담겨 있다.

​

절밥에 담긴 소박함과 음식 하나하나에 담긴

생명 존중 사상을 토대로

절밥보다 훨씬 다양하고 색다른 '채소밥'

메뉴를 소개한다.

​

우리의 몸이 이 땅에서 나고 자란

식재료에 순응해 가며 이치에 맞춰가야

소화와 영양 흡수가 가장 좋고 입맛을

돋운다는 것이 핵심 내용이다.

 

 

감자뭉생이와 같이

처음 들어보는 음식도 꽤 있지만

비교적 구하기 쉬운 제철 식재료로

쉽게 만들 수 있는 레시피들을 소개한다.

 

 

이렇듯 자생의 형태와 지닌 성질, 특징이 각기 다른 채소들은 음식 재료로서도 각각의 맛과 향, 효능을 지녀 어느 하나 같은 풍미를 내지 않는다.이들 고유의 특성을 파악하고 잘 살려 요리한다면 일 년 내내 건강하고 맛 좋은 채소 밥상과 마주할 수 있을 것이다.
P.19

 

 

 

​

채소 음식의 맛과 영양을 살리기 위한

기본 조리법부터 설명하는데

조리에 따라 고유의 맛 성분을

잘 이끌어내는 방법을 가르쳐 주고 있다.

 

솥밥과 밥맛의 상관관계는 열전도율에 기인한다.보통 센 불로 밥을 짓는데, 높은 화력으로 밥을 지어도 뜸 들이는 과정에서 온도가 바로 떨어지면 제 맛을 살릴 수 없으므로 열전도율이 낮아 온도를 오래 유지하는 솥이 밥맛도 좋다는 이치다.
P.145

 

 

 

<대안스님의 채소밥>에서 알려주는

요리들은 각종 채소로 만드는 간단하고

맛있는 요리들이다.

​

즉, 제철에 맞는 식재료로

소담하게 담아내는 일상 밥상 음식들이니

식재료에 대한 이해가 빠질 수가 없다.

​

감자, 토마토, 애호박, 가지, 무, 버섯 등

자연의 흐름에 따라 얻는

귀한 식재료에 대한 공부도

덤으로 할 수 있다.

 

​

인간의 몸은 소우주이자 24절기의 영향을 받는다.계절에 따라 몸의 장기가 받아들이는 요소가 다른 만큼 이에 맞춰 절기별 채소를 섭취해주는 것이 좋은 식습관이다.이때 중요한 것이 바로 제철에 얻는 식재료로, 굳이 다양한 양념을 첨가해 조리하지 않아도 신선함이 물씬 배어 있어 그 섭생만으로도 만족스럽다.
P.143

 

 

 

​

자연이 주는 아름다움은

억지로 가공하거나 만들어내는 것이 아니라

그릇에 담아내듯 있는 그대로의

소박함에 있다고 저자는 강조한다.

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자연의 순리를 따르고 본연의 맛을

느낄 수 있도록 만드는 것,

그것이 바로 채식 밥상과 음식이라고

알려준다.

 

몸은 마음에 의지하고 마음은 몸에 의지해 일어나기 때문에 무엇 하나도 제대로 다스려지지 않으면 고통스러운 삶에서 벗어나기 어렵다.마찬가지로 우리가 먹는 음식들도 모두 '사대'와 '영양소'로 결합되어 있다. 따라서 오행 밥상은 몸과 마음을 이롭게 하는 연결의 끈으로 강하게 이어져 있는 것이다.
P.204

 

 

절집에서 내어주는 밥이나 사찰음식을

먹어 보면 단순해 보이지만

담백하고 깊은 맛이 느껴진다.

​

파, 마늘을 포함하여 진한 향신료를

사용하지 않아도

자연이 주는 풍미와 함께

직접 담그는 장, 채수 그리고

감칠맛을 위한 맛 가루가 들어가기

때문이라고 한다.

 

 

​'맛국물'이라고도 불리는 채수는 표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 물로 채식 밥의 거의 모든 국물에 사용한다. 음식에 따라 무, 버섯의 밑동, 배추나 양배추 등등 감칠맛을 내기 좋은 채소들을 함께 넣고 끓여 활용한다.
P.134

 

 

​

기본기의 마지막은 바로 도구이다.

재료에 따른 알맞은 손질법이

음식의 퀄리티와 맛을 좌우하기 때문에

무척 중요하게 다루고 있다.

​

재료에 따라 도구가 지닌 성질과 만나

풍미를 잃거나 독성을 뿜어낸다고 하니

반드시 잘 알고 요리를 하는 것이

중요하다고 설명한다.

 

믿기 힘들지 모르나, 식재료도 칼이 닿으면 자기 보호를 위해 놀라고, 이 상태는 맛으로도 전해지기 마련이다. 본래의 맛을 잃고 거칠거나 떫고 쓴맛으로 변질될 수 있다는 이야기다.
P.254

 

 

<대안스님의 채소밥>에서는

입을 정갈하게 해 주고

마음을 차분하게 가라앉혀주는

차 생활에 대해서도 가르치고 있다.

 

 

'일상다반사'라는 말의 뜻처럼

'차나 밥을 먹는 것과 같이 흔한 일'이

밥 못지않게 차 습관에도

깊게 스며들어야 한다는 것을 일깨워준다.

 

한 잔의 차는 정신을 맑게 하여 자신의 마음을 살펴보게 하며, 이것이 곧 일상의 수행이다.
P.355

 

우려 마시는 차는 부드러운 꽃이나 잎을 생것, 또는 말리거나 덖어 사용한다. 팔팔 끓여 마시는 차는 원당이나 설탕, 꿀, 등에 재우거나 대추, 생강, 계피 등을 넣어 맛과 향을 깊게 우려낸 종류다.
P.355

 

 

<대안스님의 채소밥>의 처음과 끝은

우리의 심신이 온전해지기 위한

방법으로 일치한다.

​

채소밥이 온전한 제맛을 갖추기 위해

만드는 이의 마음과 자세의 청정함이

필요함을 강조하는 이유도

바로 여기에 있다.

​

제철 식재료를 다듬을 때 도구가 중요하듯

우리 마음의 그릇에 담긴

탐심, 욕망, 독들도 말끔하게 제거해야

스스로 지치는 일이 사라질 것이다.

 

 

대안스님은 이 책을 통해

기본 생존을 넘어선 탐식이야말로

몸의 균형을 깨뜨리고 질병으로 이어진다고

강조하고 있다.

​

자만과 탐식을 잠재우고

자연스럽게 배우고 따르는 것이

수행이자 건강한 삶을 위한 방법이다.

 

 

우리가 이러한 탐심을 잠재울 수 있는 방법은 바로소식小食이다.소식은 욕망을 줄이는 작업인 만큼 마음을 길들이는 방법부터 찾는 것이 좋다.
욕망을 향한 마음(탐심)과 두려움, 분노의 마음까지 멈추더라도, 마지막 남은 어리석음으로 인해 지혜의 밝음을 보지 못하게 된다.
반면에 무지의 반대편에 있는 지혜를 선택한다면 몸과 마음이 치유된 상태, 즉 건강하고 자유로운 삶을 만나게 될 것이다.
<대안스님의 채소밥> 중에서